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Recette

Tartelettes printanières & carpaccio de langoustines au citron vert

~ Entrée ~

Tartelettes printanières et carpaccio de langoustines au citron vert

Épatez votre famille ou vos amis avec cette recette alliant les vitamines des légumes printaniers et la fraîcheur de la langoustine !

Publié le 2 mai 2023

Pour célébrer les beaux jours, sublimez la chair délicate de la langoustine dans une entrée raffinée et printanière. Asperges vertes et blanches, fèves, petits pois… Les légumes de printemps ont envahi les étals des marchés. Quoi de mieux qu’une pâte brisée maison pour les mettre en valeur ? De quoi réaliser de jolies assiettes croquantes et colorées pour votre entrée.


Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 90 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

 

Pour la pâte brisée à la betterave
– 80 g de farine
– 40 g de beurre
– 1/2 jaune d’œuf
– 3 à 6 cl de jus réduit de betterave rouge

Pour la garniture des tartelettes
– 100 g de petits pois frais
– 4 asperges blanches
– 4 asperges vertes
– 100 g de fèves fraîches
– 1 échalote
– 10 cl d’huile de noix
– 1 cl de vinaigre de cidre
– 15 g d’ail des ours haché
– Sel, poivre

Pour le carpaccio
– 8 langoustines fraîches
– 1 citron vert
– Huile olive
– Poivre spécial (Timut, Sichuan…)

Étapes de la recette

 

1. Pour réaliser la pâte brisée, mélangez la farine, le beurre et l’œuf au batteur. Ajoutez le jus de betterave et laissez reposer la pâte 30 min au frais.

2. Épluchez et lavez les asperges. Sortez les fèves et les petits pois de leur cosse. Faites blanchir les asperges à l’eau bouillante salée pendant 8 min pour les blanches et 4 min pour les vertes. Faites de même avec les fèves et les petits pois pendant 3 min. Laissez refroidir les légumes puis sortez les fèves de leur enveloppe par une légère pression avec les doigts.

3. Abaissez la pâte brisée et disposez-la au fond des moules individuels de votre choix. Faites-les cuire 8 à 12 min à blanc avec du poids dedans (ou un autre moule) à 180°C.

4. Coupez les asperges en rondelles de 1 à 2 cm et mettez-les dans un saladier avec les fèves et les petits pois. Ajoutez l’échalote hachée et l’ail des ours émincé, l’huile de noix, le vinaigre de cidre. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez et disposez dans vos fonds de tartelettes.

5. Décortiquez les langoustines et récupérez la queue. Faites des tranches fines dans la queue et disposez-les dans les assiettes. Assaisonnez avec l’huile, les zestes du citron vert, quelques gouttes de jus ainsi que du poivre concassé.

Dégustez !

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Le conseil du Chef

« Les langoustines peuvent être remplacées par de fines tranches de magret fumé roulées. »

Florent Maitrepierre, Auberge du Pelloux
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