Régalez vous avec ce délicieux parmentier végétarien réalisé à base d’aubergines fumées et de pommes de terre de Loëx de chez Jérôme Bocquet (Le Pote à Jé). Impressionnez vos convives avec ce plat original et coloré.
Bonne dégustation !
Recette de Parmentier d'aubergines fuméesIngrédients
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1 tête d’ail
- 2 échalotes
- Concentré de tomate 10 g
- Farine 10 g
- 10cl de vinaigre balsamique
- 75 cl de vin rouge
- Poivre noir, Sel, Laurier, Thym
- 1 kg d’aubergines
- 200 g de pommes de terre farineuses
- 50 g de pommes de terre à chair ferme
- Ciboulette ½ botte
- Choux fleur violet 50 g
- Beurre, Huile d’olive, 4 épices
Étapes de la recette
Pour le jus de légumes :
- Faites colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive l’oignon jaune coupé en 2, la carotte en grosses rondelles, et les échalotes coupées en 2.
- Une fois bien coloré, ajoutez la tête d’ail coupée en 2 avec la peau. Refaites colorer légèrement, puis ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez la farine et laissez cuire de nouveau 3 minutes.
- Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire à sec. Ajoutez le vin rouge, le poivre noir, un peu de sel, le laurier et le thym.
- Portez à ébullition puis baissez à frémissement et laissez cuire 1h à 1h30. Filtrez le jus de légumes et faites réduire de nouveau si nécessaire.
Pour la farce d’aubergines fumées :
- Séparez les aubergines en 2. Épluchez la première partie et taillez-la en gros cube.
- Faites-la cuire dans une généreuse quantité de beurre, puis ajoutez le 4 épices et le cumin. Salez, poivrez puis réservez.
- Brûlez les autres aubergines au chalumeau jusqu’à ce qu’elles soient bien noires (presque carbonisées).
- Ôtez délicatement la peau pour récupérer le caviar de l’aubergine bien confit.
- Mélangez les deux préparations d’aubergines et rectifiez l’assaisonnement.
Pour l’écrasé de pomme de terre :
- Faites cuire les pommes de terre (départ eau froide avec du sel). Épluchez la pomme de terre à chaud puis coupez la en gros morceaux. Écrasez à la fourchette puis rectifiez l’assaisonnement.
- Réalisez des chips en taillant finement les pommes de terre à chair ferme à la mandoline (0,5mm d’épaisseur). Rincez-les à l’eau froide puis égouttez-les bien une à une dans un torchon. Faites-les frire à l’huile à 160°C jusqu’à obtention d’une coloration orange/marron. Égouttez-les sur un papier absorbant et salez légèrement au sel fin.
- Ciselez la ciboulette. À l’aide d’un économe, grattez la première peau du choux fleur violet pour réaliser une semoule de choux fleur.
- Pour le dressage, disposez dans un petit cercle à pâtisserie l’écrasé de pomme de terre. Ajoutez sur le dessus la farce d’aubergine réchauffée. Tassez légèrement puis démoulez au centre de l’assiette. Ajoutez par-dessus les chips de pomme de terre, la ciboulette et le choux fleur violet. Servez le jus de légumes à côté.
Bon appétit !
Chef de l'Hôtel Restaurant BaudLe conseil du Chef
« À défaut d’un chalumeau, vous pouvez cuire les aubergines en papillote pendant 45 minutes dans un four très chaud (220°C). Cette recette se décline facilement en version végétalienne en remplaçant le beurre par l’huile d’olive. »
Recette de Parmentier d'aubergines fumées
Recette de Parmentier d'aubergines fumées
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