Soufflé di fiori di zucchina con luccio del lago di GinevraSoufflé di fiori di zucca con luccio del lago di Ginevra
©Soufflé di fiori di zucca con luccio del lago di Ginevra|Bistrot de Madeleine
Ricetta

Soufflé di fiori di zucca con luccio del lago di Ginevra

~ Antipasto

Soufflé di fiori di zucchina con luccio del lago di Ginevra

Con l’arrivo del bel tempo, non c’è niente di meglio dei fiori di zucchina per valorizzare una ricetta leggera e gustosa!

Pubblicato su 9 Settembre 2022

Molto fragili e delicati, i fiori di zucchina possono essere consumati gratinati, in frittelle o, come in questa ricetta, ripieni e ben serviti!
La carne magra e delicata del luccio del lago di Ginevra è perfetta per preparare un gustoso ripieno, senza dimenticare la deliziosa salsa beurre blanc.
Una delizia!


Ricetta per 10 persone
Tempo di preparazione: 60 min
Tempo di cottura: 20 min

Ingredienti

Per i fiori di zucchina ripieni :

  • 22 g di sale fino
  • 12 g di zucchero
  • 375 g di panna monodose al 35%
  • 3 uova ruspanti
  • 90 g di burro
  • 10 fiori di zucchina

Per il beurre blanc :

  • 80 g di scalogni
  • 200 g di vino bianco
  • 80 g di aceto di vino bianco
  • 5 g di timo fresco
  • 10 g di spicchi d’aglio
  • 40 g di panna monodose al 35%
  • 250 g di burro

Fasi della ricetta

  1. Iniziare a preparare il ripieno del luccio. Sollevare il luccio, disossarlo secondo il metodo americano, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi per ottenere una porzione di 600 g. Potete chiedere al vostro pescivendolo o pescatore di farlo.
  2. Frullare in un robot da cucina con il sale e lo zucchero. Aggiungere quindi le uova, la panna singola e finire con il burro fuso raffreddato. Passare al setaccio e conservare in un sacchetto.
  3. Rimuovere i pistilli dai fiori di zucchina prima di farcirli accuratamente con il ripieno di luccio.
  4. Cuocere a vapore su una teglia perforata e oliata a 85°C per 10 minuti. Conservare in un luogo fresco.
  5. Per il beurre blanc, fare una riduzione unendo gli scalogni, il vino bianco, l’aceto di vino bianco, il timo e l’aglio. Lasciare ridurre fino a quando non si è quasi asciugato.
  6. Aggiungere la panna, portare a ebollizione e aggiungere gradualmente il burro. Regolare il condimento e filtrare.

Conservare in caldo a 50°C.

Benjamin Breton - Bistrot de MadeleineBenjamin Breton - Bistrot de Madeleine
©Benjamin Breton - Bistrot de Madeleine
Il consiglio dello chef

“Per questa ricetta, utilizzate verdure biologiche e locali; i fiori di zucchina vanno raccolti al mattino in modo che rimangano completamente aperti.
Per il pesce, invece, si può usare la trota o il salmerino alpino”.

Benjamin Breton, Bistrot de Madeleine
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