Molto fragili e delicati, i fiori di zucchina possono essere consumati gratinati, in frittelle o, come in questa ricetta, ripieni e ben serviti!
La carne magra e delicata del luccio del lago di Ginevra è perfetta per preparare un gustoso ripieno, senza dimenticare la deliziosa salsa beurre blanc.
Una delizia!
Soufflé di fiori di zucca con luccio del lago di GinevraIngredienti
Per i fiori di zucchina ripieni :
- 22 g di sale fino
- 12 g di zucchero
- 375 g di panna monodose al 35%
- 3 uova ruspanti
- 90 g di burro
- 10 fiori di zucchina
Per il beurre blanc :
- 80 g di scalogni
- 200 g di vino bianco
- 80 g di aceto di vino bianco
- 5 g di timo fresco
- 10 g di spicchi d’aglio
- 40 g di panna monodose al 35%
- 250 g di burro
Fasi della ricetta
- Iniziare a preparare il ripieno del luccio. Sollevare il luccio, disossarlo secondo il metodo americano, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi per ottenere una porzione di 600 g. Potete chiedere al vostro pescivendolo o pescatore di farlo.
- Frullare in un robot da cucina con il sale e lo zucchero. Aggiungere quindi le uova, la panna singola e finire con il burro fuso raffreddato. Passare al setaccio e conservare in un sacchetto.
- Rimuovere i pistilli dai fiori di zucchina prima di farcirli accuratamente con il ripieno di luccio.
- Cuocere a vapore su una teglia perforata e oliata a 85°C per 10 minuti. Conservare in un luogo fresco.
- Per il beurre blanc, fare una riduzione unendo gli scalogni, il vino bianco, l’aceto di vino bianco, il timo e l’aglio. Lasciare ridurre fino a quando non si è quasi asciugato.
- Aggiungere la panna, portare a ebollizione e aggiungere gradualmente il burro. Regolare il condimento e filtrare.
Conservare in caldo a 50°C.
Benjamin Breton - Bistrot de MadeleineIl consiglio dello chef
“Per questa ricetta, utilizzate verdure biologiche e locali; i fiori di zucchina vanno raccolti al mattino in modo che rimangano completamente aperti.
Per il pesce, invece, si può usare la trota o il salmerino alpino”.
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