Concedetevi questa deliziosa parmentier vegetariana a base di melanzane affumicate e patate Loëx di Jérôme Bocquet (Le Pote à Jé). Stupite i vostri ospiti con questo piatto originale e colorato.
Buon appetito!
Ricetta parmentier di melanzane affumicateIngredienti
- 1 cipolla gialla
- 1 carota
- 1 testa d’aglio
- 2 scalogni
- Pasta di pomodoro 10 g
- 10 g di farina
- 10 cl di aceto balsamico
- 75 cl di vino rosso
- Pepe nero, sale, alloro, timo
- 1 kg di melanzane
- 200 g di patate farinose
- 50 g di patate a polpa soda
- ½ mazzetto di erba cipollina
- Cavolfiore viola 50 g
- Burro, olio d’oliva, 4 spezie
Fasi della ricetta
Per il jus di verdure:
- Rosolare la cipolla gialla tagliata in 2, la carota tagliata a fette grandi e lo scalogno tagliato in 2 in una padella con olio d’oliva.
- Una volta ben colorati, aggiungere la testa d’aglio tagliata in 2 con la buccia. Far rosolare ancora un po’, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 3 minuti. Aggiungere la farina e cuocere per altri 3 minuti.
- Deglassare con l’aceto balsamico e far asciugare. Aggiungere il vino rosso, il pepe nero, un po’ di sale, l’alloro e il timo.
- Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere per 1 o 1 ora. Filtrare il succo di verdure e, se necessario, ridurlo ancora.
Per il ripieno di melanzane affumicate:
- Dividere le melanzane in due parti. Sbucciare la prima parte e tagliarla a cubetti grandi.
- Cuocere in abbondante burro, quindi aggiungere le 4 spezie e il cumino. Salare e pepare e mettere da parte.
- Bruciare le melanzane rimanenti con un cannello fino a farle diventare nere (quasi carbonizzate).
- Rimuovere delicatamente la buccia per estrarre il caviale di melanzane candito.
- Mescolare le due preparazioni di melanzane e regolare il condimento.
Per il purè di patate:
- Cuocere le patate in acqua fredda con sale. Sbucciare le patate ancora calde e tagliarle a pezzettoni. Schiacciare con una forchetta e condire a piacere.
- Per fare le patatine, tagliare finemente le patate a polpa soda con una mandolina (spessore 0,5 mm). Sciacquarle in acqua fredda e scolarle bene, una per una, in un canovaccio. Friggere in olio a 160°C fino a doratura. Scolare su carta da cucina e salare leggermente con sale fino.
- Tritare l’erba cipollina. Con un pelaverdure, raschiare la prima buccia del cavolfiore viola per ottenere il semolino di cavolfiore.
- Per servire, disporre il purè di patate in un piccolo cerchio di pasta. Aggiungere il ripieno di melanzane riscaldato. Premere leggermente e poi sformare al centro del piatto. Aggiungere le patatine, l’erba cipollina e il cavolfiore viola. Servire il succo di verdure.
Buon appetito!
Responsabile dell'Hotel Ristorante BaudIl consiglio dello chef
“Se non avete una fiamma ossidrica, potete cuocere le melanzane en papillote per 45 minuti in un forno molto caldo (220°C). Questa ricetta può essere facilmente trasformata in una versione vegana sostituendo il burro con l’olio d’oliva”.
Ricetta parmentier di melanzane affumicate
Ricetta parmentier di melanzane affumicate
Ricetta parmentier di melanzane affumicate
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