Frágiles y delicadas, las flores de calabacín se pueden comer gratinadas, como buñuelos o como en esta receta: rellenas y bien acompañadas.
La carne magra y delicada del lucio del lago Lemán será perfecta para el sabroso relleno, junto con la deliciosa salsa beurre blanc.
¡Es una delicia!
Soufflé de flores de calabacín con lucio del lago LemánIngredientes
Para las flores de calabacín rellenas
– 22 g de sal fina
– 12 g de azúcar
– 375 g de nata líquida 35 %
– 3 huevos de gallinas camperas
– 90 g de mantequilla
– 10 flores de calabacín
Para la salsa beurre blanc
– 80 g de chalota
– 200 g de vino blanco
– 80 g de vinagre de vino blanco
– 5 g de tomillo fresco
– 10 g de diente de ajo
– 40 g de nata líquida 35 %
– 250 g de mantequilla
Pasos de la receta
1.Empieza con el relleno de lucio. Limpia el pescado, quita la espina central, retira la piel y córtalo en trozos hasta obtener una porción de 600 g. Puedes pedir a tu pescadero o pescador que lo haga por ti.
2. Tritúralo con la sal y la pimienta en un robot de cocina. Después, añade los huevos, la nata líquida y, por último, la mantequilla derretida fría. Pásalo por el colador y reserva en una manga pastelera.
3. Retira el pistilo de las flores de calabacín y rellénalas con cuidado con el lucio.
4. Cuece al vapor a 85 ºC durante 10 minutos en una bandeja perforada y untada con aceite. Reserva en la nevera.
5. Para la salsa beurre blanc, elabora la reducción con las chalotas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, el tomillo y el ajo. Deja reducir hasta que se evapore casi por completo.
6. Añade la nata líquida, lleva al punto de ebullición y monta poco a poco con la mantequilla. Rectifica el aliño y pasa la salsa por el colador.
Reserva a 50 ºC.
Benjamin Breton - Bistrot de MadeleineEl consejo del chef
«Para esta receta, utiliza hortalizas ecológicas y de proximidad. Las flores de calabacín se deben recolectar esa misma mañana para que permanezcan bien abiertas. Para el pescado se puede utilizar trucha o trucha alpina en vez de lucio.»
Soufflé de flores de calabacín con lucio del lago Lemán
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