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Tártaro del Lago Lemán Féra
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Millo Moravski

Receta

Tartar de fera del lago Lemán

~ Plato ~

Tartar de fera del lago Lemán

Si hablamos de peces del lago Lemán, hablamos del corégono fera, por supuesto.
Este pez noble vive en las profundidades del lago. Su delicada carne hace las delicias de los hosteleros, cocida a la sartén o al horno e incluso en tartar.

Publicado el 6 mayo 2021

Ya es primavera. Tienes ganas de comer platos frescos, ¡y con razón! He aquí la receta que deleitará tu paladar todo el verano gracias al sabor del corégono fera, de la remolacha y del queso fresco de cabra.

¡Es una delicia!

Receta para 4 personas

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes

– 2 remolachas cocidas
– 2 filetes de fera ahumado del pescador Servoz de Lugrin
– 1 remolacha cruda
– 1 rulo de cabra fresco cubierto de ceniza de la granja de Béraudans en Amancy
– 1 chalota
– 1 diente de ajo
– 1 manojo de cebollino
– 6 rábanos rojos
– 1 limón
– 10 g de pimiento de Espelette
– Sal de Guérande
– Pimienta molida
– 5 g de azúcar moreno
– 200 ml de aceite de oliva virgen extra

Pasos de la receta

1.Empieza con el ketchup de remolacha: en una cacerola, rehoga con un poco de aceite de oliva la chalota picada, el diente de ajo picado y las dos remolachas cortadas en trozos. Añade una pizca de pimiento de Espelette, 5 g de azúcar moreno, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y deja cocer a fuego lento 20 minutos.

2. Mientras, chafa el queso fresco de cabra con el tenedor, añade 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 pizca de pimiento de Espelette, medio manojo de cebollino picado y 5 rábanos rojos cortados en brunoise (en daditos). Mézclalo todo, rectifica el aliño y reserva.

3. Retira la piel de los corégonos fera y corta la carne en cubitos. Añade la corteza rallada del limón y exprime el zumo, después añade 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y medio manojo de cebollino picado. Mézclalo todo con cuidado y reserva.

4. Bate el ketpchup de remolacha en una batidora y mételo en una pipeta para decorar.
Pela la remolacha cruza, córtala en láminas finas y después en juliana muy fina. Adereza con un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta

5. Con un aro de emplatar, coloca el tartar en el centro del plato. Empieza con el queso de cabra en la parte inferior. Alísalo y añade el tartar de fera, presiona bien antes de retirar el molde.

6. Decora con algunos puntos y líneas con el ketchup de remolacha. Coloca con delicadeza sobre el tartar la ensalada cruda en juliana. Decora con briznas de cebollino y virutas de rábanos rojos.

Servir muy frío.